im电竞一道凉菜端上桌，客人最先垂青的是它的造型，其次是食材的稀奇度，再即是吃到嘴里的滋味。

　　要念做好凉菜，那么食材肯定要稀奇，最好是当季当天的食材。即使食材不稀奇，后期无论怎样加工、调味，都很难抵告竣菜条件。其次，凉菜之因而要正在造型方面考究，是由于跟着时下人们糊口秤谌的抬高，行家对凉菜赏玩的条件也越来越高。即使凉菜造型然而闭，难以给门客留下很好的印象。做好凉菜，须要厨师融入私人的审面子和配搭食材的诸多技艺。

　　这道菜正在拌味时，着重取幼米椒的辣、柠檬的酸，成菜甜酸辣三味兼有。而正在拌造兔腰和种种辅料的进程中，颇有摇滚的感受，故而起此菜名。当任事员将此菜端上餐桌，并揭开盛器上的透后烟罩时，装有兔腰的大碗边会飘散出一缕缕烟雾，别有一番风韵。

　　原料：兔腰180克、芹菜段50克、幼青柠25克、姜片、葱结、胡椒粉、幼米椒圈、蒜末、柠檬汁、盐、味精、鸡精、白糖各适量

　　1.把兔腰撕去表膜并治净，纳盆加姜片、葱结、胡椒粉腌渍约3幼时。然后下入开水锅汆熟，捞出来放入加有冰块的纯清水盆过凉，捞出来控干水分。另把幼青柠洗净，切成片，待用。

　　2.往净拌菜盆里循序放入适量的幼米椒圈、蒜末、幼青柠片、柠檬汁、盐、味精、鸡精、白糖，参与熟兔腰、芹菜段拌匀，装入盘中，并正在盘表边倒扣上透后烟罩。

　　3. 上桌之前，往烟熏枪里塞入烟熏片（环保健壮型），将其点燃并使烟气灌入烟罩内，然后才将此菜端上餐桌。最终由任事员当着门客的面揭开烟罩，即成。（见图1～5）。

　　这道菜属于热吃的凉菜，木炭成菜鸭子表观色泽金黄，鲜香诱人。造造时用到的主料仔鸭是特意从广州发来的，选用的种类较为考究——单只重量正在500克至600克，且滋恒久不到一个月，由于这个时候段的鸭子肉质较为柔软。

　　正在腌渍鸭肉时，因为参与的辅料里用了较多的独蒜，故最终烤造出来的鸭子还带有丝丝蒜香味。

　　原料：仔鸭1只独蒜（量稍多）、姜片、葱结、料酒、胡椒粉、盐焗鸡粉、盐、味精、鸡精、红醋、麦芽糖、蔬菜叶、色拉油各适量

　　1.把仔鸭宰杀治净，纳盆参与独蒜（量稍多）、姜片、葱结、料酒、胡椒粉、盐焗鸡粉、盐、味精、鸡精，腌渍约1幼时。

　　2.往锅里倒入净水烧沸，下入腌好的仔鸭过水（使其紧皮），比及锅里水再沸时，便可捞出来沥水。接着取适量的红醋、麦芽糖等，调成脆皮水，放入过水后的仔鸭，并使其匀称裹上脆皮水，捞出晾挂起来，并用电扇吹一黄昏。

　　3.将上好色的仔鸭送入果柴炭烤炉内，烤约40分钟至鸭肉熟，取出来。然后往烤好的鸭肉身上浇上烧至六成热的烫油（此手脚的反复次数，要视烤出来的鸭表观色泽处境来定），以使鸭皮变脆，且表皮的金黄色变得匀称。

　　4.比及门客点此菜时，把仔鸭斩成块，摆入盛器中，用净蔬菜叶稍加点缀，即可上桌。

　　“猪天国”，是四川人对“猪牙梗”的俗称，即猪的上牙膛肉，也即是猪舌头向上舔到的谁人部位。将猪天国经历初加工，下锅烹调的设施有不少，既可能红烧、爆炒、卤造，也可能下入暖锅烫煮，成菜口感脆爽。而正在该店，凉菜师傅将猪天国白卤熟后，木炭参与剁椒末、姜米、蒜米等拌造成菜。

　　其余，这道凉菜装盘的盛器较为非常，主料猪天国底下垫的可食用点缀物，是将西米加工后，炸造成型的。

　　原料：猪天国120克、鲜核桃仁30克、西米200克、剁椒末、姜米、蒜米、味精、盐、鸡粉、墨鱼汁、花椒油、自造红油、色拉油各适量川式白卤水1锅

　　2.西米用开水浸泡，捞出来沥干水分，纳入盆中，参与适量的墨鱼汁拌匀调色后，用烘干机烘数幼时至水分干。接着往净锅里倒入色拉油烧热，下入西米炸至酥脆，捞出来控干油分，摆入特造的盛器内垫底。

　　3.往净拌菜盆里循序放入适量的剁椒末、姜米、蒜米、味精、盐、鸡粉、花椒油、自造红油，再放入熟猪天国丁和鲜核桃仁，拌匀后装入盛器内的西米脆块上，稍加装点，即成。

　　原料：侧耳根100克、蚕豆160克、蒜泥25克、盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量

　　1.蚕豆洗净，下入滚水锅煮5分钟至熟，捞出冲凉后去皮；侧耳根洗净，折成幼段。

　　这道自造泡菜组装盘颜色顺眼，食材浸润了野山椒味和酸辣味，凤爪入口软糯鲜香，莴笋条爽脆开胃。

　　原料：凤爪400克、猪耳朵200克、莴笋150克、红彩椒80克、野山椒节、米醋、盐、柠檬片、姜片、花椒粒、泡菜水各适量

　　1.把凤爪经初加工后斩成幼块，放净水里浸泡去血水，捞出来沥水。im电竞接着下入水锅里煮熟透，捞起来置净水下冲刷去油脂，沥水后下入加有冰块的凉开水里过凉，捞出来控干水分，木炭待用。

　　2.把猪耳初加工后，下入水锅煮熟，捞出来切成薄片，用净水冲刷净，沥水后也下入加有冰块的凉开水里过凉，捞出来控干水分。另把莴笋改刀滋长方条，纳盆加少许盐腌渍；红彩椒切滋长条待用。

　　3. 往泡菜水里循序放入适量的野山椒节、米醋、柠檬片、姜片、花椒粒，再倒入熟凤爪、熟猪耳片、莴笋条、彩椒条，拌匀盛入玻璃坛子并盖好，送入冰箱保鲜层腌渍入味，即可取出来装盘，连玻璃坛子一块上桌。

　　这道刷新版椒麻味菜肴，主料鸭掌入口有一股椒麻味，回味中则带些许糖醋味。刷新之处，要紧表现正在菜肴口胃和烹调伎俩这两个方面。

　　最先，正在菜肴口胃上做了蜕变。正在调造椒麻汁水时参与了少许的白糖以和味。其次，正在全体操作进程中，模仿了粤菜的烹饪伎俩，把主辅料送入蒸箱蒸熟后，取出来采用粤菜“冷浇”的技法——把调好的椒麻味汁水浇正在盘中主料上。

　　原料：去骨鸭掌12个（约350克） 、老姜50克、大葱20克、料酒50克、花椒面50克、鼎丰米醋25毫升、二汤（晾冷） 80毫升、白糖25克、龟甲万酱油100毫升、味精3克、胡椒粉2克、葱白末、香椿苗、三色堇各少许

　　2.把治净的鸭掌放入盆里，木炭参与500毫升净水，以及姜片、料酒、葱段，腌渍约15分钟。接着把鸭掌连汁水一块放入蒸箱，蒸约45分钟至鸭掌熟，取出来晾凉。

　　3. 往净拌菜盆里循序放入花椒面、鼎丰米醋、二汤（晾冷）、白糖、龟甲万酱油、味精、胡椒粉，调匀成汁水。

　　4.将冷凉后的去骨鸭掌装盘，淋上调好的汁水，撒少许葱白末，用洗净的香椿苗和三色堇装点，即成。

　　此菜是正在东北酱骨头的根蒂上刷新而来。卤熟的边骨肉质口感好，不发柴，因正在卤造进程中加了咖喱粉，因而成菜带有淡淡的黄色。

　　原料：猪边骨500克、海鲜酱50克、排骨酱50克、甜面酱100克、咖喱粉15克、蚝油50克、十三香10克、鲜露30毫升、胡椒碎3克、鲜汤适量

　　2.鲜汤入锅，放入海鲜酱、排骨酱、甜面酱、咖喱粉、蚝油、十三香、鲜露和胡椒碎熬开，放入汆过的猪边骨卤8～10分钟，闭火浸泡。走菜时，捞出摆盘即成。

　　原料： 鱼肚150克、蚕豆50克、自造辣椒油50毫升、芝麻酱20 克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许

　　1.将鱼肚初加工后，用净水冲刷净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里急速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。

　　2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。

　　3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，循序参与自造辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加点缀，即成。

　　原料：牦牛舌500克、乳瓜200克、姜块20克、葱结10克、料酒20毫升、幼米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量

　　1.把整块牦牛舌经初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥水后，把牦牛舌表观刮净。然后放入冷水锅，参与姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转幼火慢炖约1幼时，至牦牛舌软熟时，捞出来控干水分。另把乳瓜治净，均待用。

　　2.把熟牦牛舌切成厚薄类似的大片，乳瓜也切成片。接着遵照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50克乳瓜片，一块放入净拌菜盆里。

　　3.往拌菜盆里循序参与幼米椒末2 克、鲜青花椒2克、蒜末1克、木炭鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升、盐（少许）， 拌匀后装入盘中， 即成。

　　这道造型凉菜是取红皮萝卜为料，将其切丝后腌渍，再拌入麻辣味调料，用幼用具造型后装盘，浇上提前自造的腌蛤肉。装盘了解大方，有目标感。

　　原料：红皮萝卜1000克、鲜蛤200克、香椿叶、熟芝麻、蒜泥、辣椒酱、鸡粉、味精、白糖、盐、干辣椒粉、红醋、蚝油、花椒油、鸡汁、自造红油各适量

　　1. 把红皮萝卜去皮，切成丝，纳盆参与盐、白糖、红醋，腌渍约5幼时，甩干水分备用。

　　2.把鲜蛤浸泡后洗净，下入水锅汆熟，捞出来取净肉。接着将其放入净容器，循序参与蒜泥（量稍多）、辣椒酱、味精、白糖、蚝油、自造红油，将其足够拌匀，密封后送入冰箱保鲜层腌渍一段时候，让调料滋味渗透蛤肉。

　　3.往净盆里循序放入适量的熟芝麻、鸡粉、味精、盐、白糖、干辣椒粉、自造红油、花椒油、鸡汁，再放入甩干水分的萝卜丝，拌匀后用模具定型，装入大圆盘中，正在其顶上放腌好的蛤肉，并用香椿叶装点，稍加点缀，即成。

　　原料：冰鲜蚌仔肉150克、野香菜50克、盐、蒜末、红幼米椒末、蚝油、醋、美极鲜、鸡精、味精各适量

　　1.将冰鲜蚌仔初加工后治净，下入开水锅急速汆水，约数秒钟至蚌仔熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。野香菜洗濯明净，控干水分后改刀成段。

　　2.往净拌菜盆里放入熟蚌仔、野香菜段，循序参与鸡精、味精、盐、蒜末、蚝油、醋、美极鲜、红幼米椒末，拌匀后装盘，稍加点缀，即成。

　　这道春笋最大的亮点，是正在调味时参与了提前炝造好的煳辣油，使得春笋爽口中带有一股煳辣香。

　　原料：鲜春笋150克、煳辣油、姜片、葱段、im电竞干花椒、干辣椒节、味精、鸡粉、鸡汁、鲜汤、椒麻鸡汁、鸡油各适量

　　2.往锅里倒入适量鸡油烧热，参加姜片、葱段、干花椒、干辣椒节炝香，掺入适量的鲜汤烧沸，放入春笋条，调入味精、鸡粉、鸡汁等，幼火煲约20分钟至笋软熟，捞出来沥水。

　　3. 往净拌菜盆里循序放入适量的味精、鸡粉、椒麻鸡汁，舀入煳辣油，参与春笋条拌匀，装盘时稍加点缀，即成。im电竞木炭爽口泡菜拼贡椒牦牛舌麻辣脆肚椒麻鸭掌剁椒天国果柴炭烤仔鸭……春季应季凉菜12例～